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Farines spéciales

Pré-thématique


Pour changer de la farine de blé blanche, voici des paquets d'idées enfarinées ... la farine de blé noir (sarrasin), la semoule de maïs (blanche), la farine complète, la farine de seigle.

Farines spéciales

Semoule de maïs (blanche) pour muffins tout terrain aux légumes
Farine de blé noir pour soba en enveloppe d'aiguillette de poisson
Farine complète et farine de seigle pour pain de campagne au levain extra-rustique

Muffins de maïs aux légumes

 

La farine de maïs n'a pas de gluten. Si vous remplacez la totalité de la farine de blé par de la farine ou de la semoule très fine de maïs, dans vos recettes de muffins, vous risquez d'avoir des muffins un peu pâteux. Pour cela, ne remplacez qu'au plus la moitié de la farine de blé ou augmentez le nombre d'oeufs et battez-les pour les rendre bien mousseux et aérés, incorporez alors le reste des ingrédients délicatement. A empaqueter pour pique-niquer.

Quelques précisions

Farine ou semoule ? Farine de maïs ou semoule de maïs (polenta notamment) ? Dans le processus de broyage pour former de la farine, la semoule est un résidu qui tombe des meules avant le résultat final, la farine.
Il existe des farines et de semoules de maïs jaunes et blanches car les grains de maïs peuvent être blancs, jaunes ou rouges !

 

Aiguillette de poisson en enveloppe de soba et d'aubergines

 

 

Les sobas sont des pâtes japonaises à la farine de sarrasin, souvent consommées froides avec un consommé riche en saveurs comme savent l'être les bouillons asiatiques. Ici, elles ont été cuites (verser de l'eau bouillante sur les sobas, couvrir pendant 5 min), refroidies et "lissées sur du papier film". De la pulpe d'aubergines (cuites vapeur avec de l'ail et de la sauge) et une larme de blanc d'oeuf (pour la coagulation) a été tartinée sur le tapis de soba. Le poisson (à chair rouge) sans peau à été vivement et rapidement poêlé, pour le cuire au minimum mais développer plus d'arôme (réaction de Maillard) puis enroulé dans le tissu de soba et cuit 3 minutes à la vapeur. A servir avec une autre aiguillette (cette fois avec la peau) poêlée sur la peau.

 

Pain au levain rustique

 

 

Un bocal de levain "traîne" toujours dans ma cuisine. Il est toujours bien gentil, sauf quand il déborde. Je le nourris donc tous les jours. Il ne me coûte cependant pas bien cher car je ne lui donne que de la farine T45 à T150 (c'est à dire extra-blanche à complète), éventuellement du sirop (agave, blé, maïs, sucre complet ou miel) et du sel gris, de l'eau (et de l'amour !). Le jour du pain (celui où j'entends les crampes d'estomac de mes voisins tant le pallier embaume), je pétris le levain avec le même poids de farine complète et le même poids de farine de seigle. Je complète avec du sel (20g au kilo au final), quelques gouttes de sirop sucré, parfois de la levure de boulanger fraîche et de l'eau pour la consistance. Je dépose la pâte sur SILPAIN ou SILFORM (la toile SILPAIN est l'équivalent de la toile SILPAT destinée à la cuisson de pain de Demarle, les toiles SILPAIN et SILFORM sont aérées contrairement au SILPAT et FLEXIPAN pour mieux faire lever la pâte). Je patiente puis l'enfourne à four très chaud, très proche de la sole (la plaque du dessous) pour créer une croûte bien savoureuse, presque caramélisée. Le plus dur est de patienter avant de l'entamer. Pauvres voisins qui n'en voient que la couleur de l'odeur !

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