Avec la récente popularité croissante des planches de charcuterie halal artisanal, de nouvelles opportunités se présentent pour offrir à vos invités un assortiment sophistiqué de saveurs et de textures. En traitant vos propres viandes, vous pouvez générer le plus de bénéfices pour votre entreprise, d'autant plus que de nombreux articles de charcuterie comprennent des coupes de viande bon marché. La pratique de la salaison de la viande s'inscrit également dans la tendance «du nez à la queue» consistant à utiliser chaque partie de l'animal, car certaines des coupes couramment traitées seraient normalement jetées. Continuez votre lecture pour en savoir plus sur les méthodes de salaison de la viande et les lois et réglementations importantes.
Comment traiter la viande avec du sel : Le sel était autrefois plus précieux que l'or. Puisqu'il a le pouvoir de prolonger la durée de conservation d'aliments autrement périssables, ce n'est pas étonnant pourquoi. La pratique séculaire de salaison des aliments avec du sel de salaison est simple à faire et a été perfectionnée au fil des ans pour créer certaines de nos spécialités préférées et bien connues, du prosciutto au pepperoni.
Durcissement à sec : Pour sécher la viande avec du sel, couvrez-la entièrement de sel pendant une journée complète. Afin de vous assurer que la viande est complètement recouverte, remplissez un récipient avec du sel, placez la viande dessus et versez plus de sel jusqu'à ce qu'elle soit enterrée. Vous pouvez également ajouter des arômes (comme des graines de céleri et du poivre noir) à ce stade, si vous le souhaitez.
Durcissement à l'équilibre: Si vous craignez de gaspiller autant de sel, il existe une autre méthode (plus moderne) que vous pouvez essayer. Tout d'abord, pesez la viande. Appliquez 3% de ce poids de sel sur la viande, en la couvrant uniformément et complètement, puis utilisez un scellant sous vide pour sceller le tout et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant environ 5 jours. Cette technique est appelée « durcissement à l'équilibre ».
Quelle que soit la méthode choisie, le résultat de base devrait être à peu près le même. Une fois que la viande a eu suffisamment de temps pour reposer, vous remarquerez que la texture changera radicalement. Il devrait devenir plus dur et plus sec.
Panneaux de signalisation : Si vous remarquez une odeur nauséabonde à un moment quelconque du processus, cela signifie que le sel n'a pas été correctement appliqué et que les bactéries ont commencé à se développer. Il n'y a aucun moyen réel de récupérer la viande une fois que la pourriture a commencé, donc si vous trouvez des signes de bactéries, vous devez la jeter immédiatement.
Ajouter des saveurs : Une fois la viande quelque peu déshydratée, la partie amusante commence : ajouter des saveurs ! Il existe d'innombrables combinaisons d'herbes et d'épices que vous pouvez utiliser pour créer vos propres charcuteries, telles que le prosciutto. Il suffit de secouer la majorité du sel (ce n'est pas grave s'il en reste à l'extérieur) et d'enrober la viande de votre mélange d'épices.
